Fisk och hummergratäng

Oj, det var länge sedan som det blev något bloggat! Livet har kommit emellan men ambitionen är att så sakteliga ta mig tillbaka. Jag har fortfarande några humrar kvar i frysen från förra årets hummerfiske. Jag lagade denna rätten till ett par av fiskarkompisarna och åtminstone en av dom tyckte det var himla gott och ville ha receptet. Så, Peter, detta receptet är till dig! En gratäng till 3-4 personer tarvar:

• 1 hummer (den jag hade var i 600g storlek men en mindre räcker och tinad om den varit fryst)
• 180g Marulksfilé
• 1 morot
• 1 gul lök
• 50g rotselleri
• 2 msk tomatpuré
• 2-3 msk rapsolja
• 1 tsk timjan
• 2 lagerblad
• 7-8 vitpepparkorn
• 2,5 dl vitt vin
• 0,5 l fiskbuljong (tärning funkar toppen)
• 4-6 cl konjak
• 2 dl vispgrädde
• 100g champinjoner
• 4 msk riven parmesanost
• Ev salt och mald vitpeppar

Mos till gratängen:

• 1 kg mjölig potatis
• 100 g smör
• 1-1,5 dl mjölk
• Vitpeppar, muskotnöt och salt

Börja med att skala hummern och ta till vara allt. Jag separerade hummern i 4 kategorier:

Den bruna keramikskålen innehåller allt hummerkött och det åkte in i kylskåpet efter fotot ihop med inkråmet från huvudet och rommen i den lilla kvadratiska skålen. I formen är allt skalet till hummern som skall torkas i ugnen och på tallriken ligger de bitar som åkte direkt i komposten.

Sätt ugnen på 150 grader varmluft och torka skalen i ca 30 minuter.

Under tiden som skalen torkar i ugnen är det dags att förbereda grönsakerna till hummerfonden. Skala och hacka rotselleri, lök och morot.

När hummerskalen är torkade så är det dags att försöka få dom lite mer finfördelade. Jag mortlade skalen lite i taget men man kan lägga dom i en på och banka med något hårt som en kastrull eller liknande.

När allt är lite finare krossat värmer du upp oljan i en kastrull stor nog att rymma fondkoket och låter hummerskalen fräsa med i ett par minuter till en härlig doft sprider sig i köket.

Ha i de hackade rotfrukterna och fräs runt i 5 minuter till.

Ha i tomatpurén och stek med den i 2 minuter till. Tillsätt timjan, lagerblad, vitpepparkorn, vitt vin, fiskbuljong. Låt puttra i 40 minuter.

Sila av hummerfonden, tillsätt konjaken och grädden och ställ tillbaka på spisen. Koka ner tills du har ca 3-3,5 dl kvar. För den som undrar så har jag inte glömt saltet för det brukar inte behövas. Skalen är salta och buljongen är salt och det brukar räcka om det inte gör det så saltar man när fonden är klar inte innan då den skall kokas ner!

Sätt ungen på 225 grader varmluft.

Under tiden som fonden kokar ihop är det dags att göra moset till gratängen. Skala potatisen och koka den mjuk, ca 20 minuter. Smält smöret och värm upp det ihop med mjölken. Häll av potatisen och låt den ånga torr. Pressa potatisen ner i en bunke eller liknande.

Vispa i smöret och mjölken till ett inte för löst mos. Smaksätt med vitpeppar, muskotnöt och salt. Vill du göra en fin gratäng fyller du moset i en spritspåse.

Spritsa kanten på en form med moset.

Salta och peppar marulken och stek den hastigt i smör. Den skall bara få en lite kyss av pannan och smöret och skall inte bli färdig.

Ansa champinjonerna och stek dom efter marulken. Salta och peppra svampen.

Skär marulken i 1,5-2 cm skivor, skär hummern i mindre bitar, blanda i rom och hummersmöret i fonden. Häll lite fond i botten, lägg på marulk, hummer och champinjoner.

Häll över resten av den varma fonden och strö över parmesanosten (har du kostat på dig en hummer till detta kalaset så använder du bannemig riktig parmesanost också, ingen färdigskriven dynga eller gran padano).

In i ugnen 8-10 minuter tills det fått lite färg och fisken är klar.

Mumsfilibabba!!

/Tobias

Hummerravioli

Jag sorterade lite i frysen och hittade en hummer som var kvar ifrån hummerfisket i höstas. Den hade förvarats bra och platsen behövs till annat så jag tänkte att jag får hitta på något med den. Dessutom så är det ju bara ca en månad kvar tills hummerpremiären drar igång så det kan kanske vara dags att börja lita efter recept för andra och då kan detta vara något värt att pröva. I det gänget som jag fiskar så är det rätt vanligt att man tycker om hummerfisket: ute med båten med grabbarna, kanske ta en öl och prata lite skit medan man drar burar etc. Men det är också rätt vanligt att man inte är så himla förtjust i själva hummern. Då kan också detta recept vara värt ett försök för att se om man kan väcka hummersmaken igen. Detta är ett rätt pyssligt recept så det kan vara bra att göra det som en social grej på någon parträskmiddag eller en kväll med fiskegänget, syjuntan eller liknande. Receptet blir på ca 30 ravioli och är man ett hungrigt par klämmer man i sig det. Äter man en trerätters räcker det nog till fler. För en hummer gör man av med ca halva pastadegen men jag tror att det är svårt att göra mindre mängd en den i receptet. Men man kan alltså dubbla mängden hummer och ricotta om man vill. Nåväl, man tager:

• En hummer ca 600g
• 200g ricotta
• salt och vitpeppar

Pastadeg:

• 320g mjöl (helst Tipo 00)
• 4 små ägg (eller tre stora)
• 0,5 tsk salt
• ev någon tsk olivolja

”Sås”:

• 150g champinjoner
• 250 cl torrt vitt vin
• 3-4 msk smör

Till serveringen:

• Nyriven parmesanost
• Citronzest

Rensa hummern och släkt köttet i små bitar.

Ta med även det lösa i huvudet, det har en väldigt god smak av hummer. Blanda med ricottan i en skål och smaka av med salt och vitpeppar.

Blanda ingredienserna till pastadegen och kavla ut (se hur man kan göra här). Lägg två utkavlade pasta remsor bredvid varandra på ett bakplåtspapper. Klicka ut ca en tesked med hummer-ricotta med jämna mellanrum.

Lägg över det andra pastaarket.

Tryck till runt fyllningen och försök få ut all luft runt fyllningen (är det mycket luft kvar i raviolin kan den spricka när man kokar den).

Jag hittade min uråldriga degrulle och skar med den mellan kuddarna.

Annars kan man skära med kniv eller pizza sliter men då får man inte så fin och krusig kant vilket naturligtvis är helt avgörande för smaken…

Koka upp en stor gryta med saltat vatten.

Skiva champinjonerna ganska smått.

Lägg dom i en panna ihop med vinet.

Lät det koka ihop tills det det nästan är helt torrt. Lägg i några smörklickar 3-4 matskedar och låte det smälta ner, smaka av med salt och peppar.

Koka raviolin i ca 3-4 minuter. Häll av dom i ett durkslag och lägg ner dom i pannan. Rör runt och blanda i en minut.

Lägg upp i djup talrik, strö över lite nyriven parmesanost och avsluta med lite citronzest (ger ett jättefin frisk citronsmak så fuska inte med det!!).

Hur gott som helst!!

/Tobias

Julmustglaserade revben

Det börjar närma sig jul med stormsteg. Julen tarvar sin mat och just julmaten är något som stressar en del. Själv tycker jag kanske mest att det är kul och avslappnande att lägga in sill, grava lax, göra korv och griljera skinka och resten som hör julen till. Jag tänkte att jag skulle göra ett enkelt och gott recept på revben som är svårt att misslyckas med. Att laga dessa revben är inte svårt men det tar ett par timmar (säg fyra timmar) men å andra sidan kan man göra allt utom glaseringen ett par dagar i förväg, något som kan vara praktiskt vid jul. Själv lagar jag vanligen inte så mycket mat på själva julafton utan det mesta är gjort i förväg. T ex skall man ju frysa all rå lax innan servering så jag brukar grava och kallröka laxen någon vecka innan, skiva den i fina skivor och frysa in dessa. Bara att ta upp i tid när den skall ätas. Så se till att förbereda din jul, ta det lugnt och varför inte testa dessa revben. Man tager:

• 1,1 kg revben (mina var av bog)
• ca 1 liter julmust (inte light, det funkar inte!!!)
• 30g skalade färsk ingefära, dvs ca 3-4 cm
• 4 vitlöksklyftor
• 2 msk rökt soja (hittade det i min butik och var tvungen att testa, har du ingen rökt så att du vanlig)
• 1 msk kycklingfond
• Svartpeppar

Att servera till:

• Potatis
• Rödkål
• Brysselkål (stekte 1 pkt strimlad bacon, lade i halverade kokta brysselkål (500g), 1.5 msk honung och 1 msk citronjuice och fräste runt)

Skär revbenen i mindre bitar.

Hetta upp lite olja i en stekpanna och bryn köttet runt om. Stek det i omgångar och se till att få lite stekyta på köttet, det hjälper köttet att hålla ihop under kokningen.

Lägg det stekta köttet i en kastrull eller gryta och häll över julmust så det täcker. Riv över vitlöken och ingefäran och tillsätt soja och fond och vrid över rikligt med svartpeppar.

Rör runt och låt koka sakta under lock tills köttet är riktigt mört (åtminstone 2 timmar).

Ta upp köttet med en hålslev eller liknande och lägg det i en ugnsfast form.

Sila spadet för att få bort ingefäran och vitlöken och koka ihop spadet tills det börjar bli simmigt. Då har du nog 1,5 – 2 dl kvar.

När det är dags att glasera så sätter du ugnen på 210 grader varmluft och penslar rikligt med din hopkokta såsen.

Sätt in köttet och pensla det frekvent så att det inte bränner. I slutet kan man bara hälla i resten av glasen och pensla med kolan som blir i botten.

Servera med lite potatis, rödkål och gärna brysselkål.

Mums filibabba!!

/Tobias

Kräftfylld röding

Det förekommer påtryckningar om att det skall ätas mer fisk i familjen. Då jag hyser en viss skepsis mot saker med fjäll men inte vattenlevande kreatur med skal så kan det vara en god ide att kombinera dessa för att få något som enklare slinker ner. Detta har också fördelen att vara en, inte bara god rätt som ser lite proffsig ut, den är dessutom himla enkel att laga (om man klarar att ta bort skinnet på fisken i alla fall). Om man får för sig att laga denna rätt som del i en trerätters middag så räcker det nog med en fisksnurra per person (dvs receptet nedan är för 4 pers) om man äter det som ensamrätt behöver i alla fall jag lite mer. Jag serverade med kokt potatis och en kall löjromssås (bara majo, gräddfil, löjrom, dill, salt och peppar) men om man vill göra det lite finare så kan man alltid göra en god potatispuré till och och strunta i såsen (eller kanske kroketter eller liknande) och kanske ha lite frästa grönsaker till, var lite kreativ människa! Man tager:

• Två hela rödingfileér
• 170 g avrunna kräftstjärtar (en burk)
• 1,5-2 msk tomatpuré
• 0,5 tsk dillfrö (omald mängd)
• 2 msk finhackad dill
• 2 msk olivolja
• 1 msk ansjovisspad
• Salt och vitpeppar
• Någon smörklick + till att smörja formen
• En 70mm utsticksform sitter inte fel heller

Att servera till:

• Kokt potatis
• Kall sås (kanske med rom som jag gjorde)
• Sallad

Sätt ugnen på 20 grader varmluft. Smörj en ugnsfast form med lite smör.

Hacka de avrunna kräftstjärtarna grovt.

Bland kräftstjärtarna med tomatpuré, malda dillfrö, dill, olivolja, ansjovisspad och smaka av med lite salt och peppar.

Plocka bort småbenen ur rödingfiléerna med en tång, ta bort skinnet och skär dom längs med i två delar.

Salta och peppra försiktigt på filéerna, ställ utsticksformen i den smorda formen, rulla ihop en filéhalva och ställ den i formen med det som var skinnsidan utåt.

Fyll med ungefär en fjärdedel av kräftfyllningen.

Ta försiktigt bort utsticksformen och upprepa… Lägg på en liten klick smör på varje

Sätt in i ugnen och låt gå i ca 13 minuter. Låt gärna fisken svalna lite innan du hugger in. Inte helt tokigt med en knäckemacka med ost och en god lager till…

Mumsigt värre även för en fiskskeptiker!

/Tobias

Pastarosor

Kände för att pyssla lite i köket i helgen och lagade lite pasta. Det är ett bra recept i det att man kan välja att krångla till det, som jag gjorde, eller så kan man göra det lite enklare för sig (men hur kul är det?!). Jag gjorde pastan själv men det finns färska lasagneplattor att köpa i butiken och jag kokade tomatsåsen själv men det finns helt ok produkter att köpa i butiken där med. I övrigt slängde jag i lite allt möjligt som jag hade rester av hemma i kylskåpet så proportionerna är kanske lite konstiga, t ex hade jag en tredjedels burk av ricotta ståendes i kylen och två små salsiccia så dessa fick åka i… Nåväl, receptet räcker säkert till åtminstone 4 personer och man tager:

Tomatsås:

• 2 gula lökar
• 2 vitlöksklyftor
• 1 msk smör
• 1 msk olivolja
• 2 msk tomatpuré
• svartpeppar, chilipeppar, oregano
• 1 msk kysklingfond
• 1 kg krossade tomater
• 100g ricotta
• ev lite salt

Pasta:

• 320g mjöl (helst 00-mjöl)
• 3 stora färska ägg
• 3 tsk olivolja
• 0,5 tsk salt

Fyllning till rosorna:

• 200g champinjoner
• 120g salsiccia (hade en med vitlök)
• 120g kokt skinka
• 200g riven ost (jag hade en slatt mozzarella över + port salut…)

Skall du göra dig omaket att göra detta från grunden så bör du börja med tomatsåsen. Hacka vitlöken fint och den gula löken inte allt för grovt.

Fräs det på relativt låg värme i smöret och olja utan att det tar färg.

När det puttrat i 5-10 minuter lägger du i tomatpurén, chilipulvret och lite svartpeppar. Ta det lite lugnt med dom starka grejerna då resten av smakerna i rätten är lite finstämda. Lät fräsa i någon minut och tillsätt sedan de krossade tomaterna, kycklingfonden och lite oregano.

Låt puttra på svag värme utan lock i en timme och rör emellanåt. Många skulle nog bli lockade av att ha i lite socker i tomatröran mens den puttrar men gör inte det, satsa på att köpa bättre tomater istället. Jag har alldeles för få läsare av denna bloggen för att vara sponsrad av någon så jag kan säga, helt ute ekonomiska intressen, att jag brukar använda Muttis produkter, dom tycker jag är himla bra!

Precis innan du skall använda tomatsåsen så rör du i ricottan och smakar av med salt.

Medan tomaterna puttrar är det dags att fixa med pastan. Mät upp mjölet och antingen lägger du det på ett bakbord och gör en urskillning i mitten och häller i ägg, salt  och olja där och rör ihop och knådar som en dåre eller så lägger du det i din hushållsmaskin och kör ihop det med degkroken.

Observera att det tar ett par minuter innan degen går ihop, det verkar alldeles för torrt i början. Om du kör länge och det inte går ihop så tillsätt vatten teskedsvis och vänta innemellan. Efter ett tag går det ihop, låt degen knådas i 5 minuter.

Plasta in degen och låt den vila i 30 minuter.

Medan pastan vilar sköljer och skivar du champinjonerna, fixar med rivosten, tar fram skinka, tar en pilsner, pussar din partner eller filosoferar om livet. Det kan dock vara en bra ide att förbereda resten av grejerna du behöver samt sätta på ugnen på 225 grader varmluft.

En av sakerna som du behöver förbereda är salsiccia. Lägg den i småbitar i en stekpanna och stek den tills den är genomstekt. Lägg över på en skärbräda och finhacka den så blir den enklare att sprida ut sen.

När tomatsåsen är klar kokar du upp en stor kastrull med saltat vatten, kavlar ut pastadegen till lasagneplattor (jag körde till tjocklek 5 på pastamaskinen), skär dessa i ca 25 cm-längder. Ta en ugnssäker form och sprid ut ett lager av tomatsåsen (du glömde väl inte ha i ricottan?!) i botten.

Koka längderna 1 minut spola dom med kallt vatten och lägg dom på en skärbräda. Jag kokade dom en i taget för att plattorna är svåra att stapla och förvara utan att dom klibbar ihop.

Lägg på lite tomatsås, champinjoner, skinka, korvhack och riven ost.

Rulla ihop den (nerifrån och upp, eller uppifrån och ner…). Skär rullen i tre lika stora (ungefär) bitar och ställ i formen.

Nu är det bara att fortsätta tills all deg och fyllning är använd.

Bred på resten av tomatsåsen och strö över resten av osten.

In i ugnen i ca 15-20 minuter. Håll koll så att det inte bränner. Servera med en grönsallad (hade på lite senapsvinägrett på salladen också…). Hustrun drack rödvin till och lovade att det funkade himla bra, själv drack jag en lager och det fungerade alldeles utmärkt som måltidsdryck det med… Lite pyssel om man gör allt från grunden men ack så gott!

/Tobias

Rimmad fläsklägg med ostigt mos med surkål

Dags att ge sig på lite husmanskost igen. Nu är väl detta någon sorts svensk-fransk husmanskost men i vilket fall som helst så blev det gott. Det det inte är är dock snabbmat så låt det gärna vara något som du spar till helgen då du har lite mer tid. Det tar en tre timmar från det man kör igång tills dess man är klar. Det var ju inte igår som jag skrev ett inlägg på bloggen precis men nu skall jag försöka bättra mig, nytt år, nya tag… Till detta recept tager man (köttet räcker till 2-3 pers, moset till 4):

• En rimmad fläsklägg ca 1,5 kg
• 1 gul lök
• Det gröna från en purjolök
• 1 morot
• 10 kryddpepparkorn
• 2 lagerblad
• 1 tsk timjan

Moset (eller vad man skall kalla det):

• 400-500g kålrot (en riktigt liten kålrot…)
• 400g mjölig potatis
• 400g surkål
• 2+1 msk smör
• 1 dl mjölk
• Spad från läggkoket
• 150g Gruyére
• salt och svartpeppar

Senapskräm:

• 1 dl creme fraiche
• 1 tsk senapspulver (Colemans)
• 2 tsk dijonsenap
• Salt för avsmakning

Det som tar längst tid är kokningen av fläskläggen. Som jag skrivit tidigare så finns det två sätt att göra på när man kokar helt kött. Aningen skummar man till förbannelse eller så gör man som jag beskriver nedan.

Skölj av den rimmade fläskläggen och lägg den i en kastrull som är stor nog att rymma den. Fyll på med kallt vatten. Låt läggen koka upp och koka ordentligt i 5 minuter, vänd läggen efter halva tiden. Under tiden skär du löken, purjon och moroten i bitar och tar fram kryddorna.

Läggen kommer att skumma och se ut som bilden nedan.

Nu kokar man ur alla proteiner som man skulle försöka skumma bort om man körde skumma-varianten. Häll av läggen i ett durkslag och diska kastrullen. Spola av läggen ordentligt och lägg tillbaka i grytan och fyll på med nytt vatten. Häll i lök, purjo, morot, kryddpeppar, lagerblad och timjan. Jag vet att en del är rädda för att man skall tappa smak på spadet genom denna förkokningsprocess men det har jag inte märkt något av.

Låt koka upp och småkoka eller sjuda tills köttet är mört. Det tar ca 1,5 till 2 timmar i vanliga fall men är det en seg gris det kommer ifrån kan det ta längre tid. Testa med en sticka för att känna att köttet är mört. Det släpper också från benet när det börjar bli klart.

Rör ihop ingredienserna till senapskrämen.

Under tiden som köttet kokar så skär du av skalet på kålroten och skär den i bitar.

Koka kålroten i ca 30 minuter i buljong ifrån läggen, salta upp buljongen till kålroten och potatisen lite bara. Efter 30 minuter lägger du i potatisen och låter allt koka klart. Det tar närmare en timme för kålrot att bli ordentligt kokt. Under tiden värmer du 2 msk smör och 1 dl mjölk i en kastrull och river osten (grovt funkar bra).

Medan jag väntade på kålroten skar jag ut benet ifrån läggen,

och lade halvorna i en form i ugnen med svålen upp i 200 grader.

Detta var för att jag tänkte att svålen skulle bli krispig men det sket sig:-). Svålen hade dock behövt längre tid än de 50 minuter som den stod i ugnen (jag har lite andra idéer om hur man kan göra, jag återkommer när jag utvecklat dom) så det räcker att bara varmhålla köttet.

Ungefär när jag slängde i potatisen så började jag med surkålen. Lägg den i en stekpanna och slå i ca 2 dl spad från buljongen. Låt vätskan koka in och tillsätt sedan 1 msk smör och fräs surkålen tills den precis börjar ta färg.

När potatisen och kålroten kokat klart så häller du av den, låter den ånga av lite och pressar den sedan ner i kastrullen eller ett värmt serveringskärl.

Vispa i det smälta smöret och den varma mjölken till ett löst mos. Om du behöver mer vätska, ta lite av spadet. Smaka av med lite svartpeppar men var mycket försiktig med saltet då osten tillför sälta.

Blanda i den stekta surkålen i moset, tillsätt den rivna osten och rör runt tills osten smält in och allt är väl blandat. Smaka av sältan.

Servera med fläskläggen i bitar och lite senapskräm.

Gott blev det även om jag inte fick till någon krispig svål (utom den biten som är mot kameran, den snodde jag:-). Moset blev helt underbart gott och rimmad lägg är ju gott bara det!

/Tobias

Pasta med bläckfisk och räkor

Att gilla pasta är inte svårt. Om man dessutom lassar i ingredienser som man vet är goda så blir det ju inte sämre. Denna pasta passar bra när man vill lyxa till det lite. Försök att få tag på stora ekologiska råa räkor, det är värt besväret. Jag gjorde mig besväret att göra egen buljong denna gången och skall man få till en riktigt god middag så är det så man får göra. Har man inte tid (eller är slapp) så tar man bara en färdig skaldjursfond och använder men då tappar man, naturligtvis, smak. Man tager:

• 1 liten gul lök
• 1 ordentlig klyfta vitlök
• 170g bläckfiskringar
• 8 stora råa räkor
• 2 msk rapsolja
• 2 msk tomatpuré
• 3 dl torrt vit vin
• 0,5-1 tärning fiskbuljong
• 1 burk crème fraiche
• lite cayennepeppar
• 1 msk smör
• 1-1,5 tsk dragon
• 300-400g pasta, jag använde strozzapreti
• Lite nyriven parmesanost

Börja med att skala räkorna (spara skalet). Ta ur tarmen och lägg in dom skalade räkorna i kylen.

Finhacka löken och vitlöken.

Värm oljan i en stor kastrull. Lägg i en tredjedel av vitlöken och en tredjedel av den gula löken och låt puttra några minuter utan att ta färg.

Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med i några minuter utan att det bränner. Lägg i räkskalen och låt dom puttra tills det doftar ordentligt av räkor. Häll i vinet, lägg i den halva fiskbuljong tärningen och späd med ca 1 dl vatten. Dofta över lite vitpeppar.

Låt skalen puttra under lock i 20-30 minuter, sila sedan av din räkbuljong och släng skalen.

Smält 0,5 msk smör i en kastrull och fräs runt resten av löken och vitlöken tills den mjuknat. Häll i räkbuljongen och låt den reducera lite under ca 20 minuter på låg värme.

Koka pastan.

Blanda i crème fraichen i räkbuljongen och rör tills det löst sig. När det är 1 minut kvar på pastan tillsätter du bläckfisken och steker räkorna i resten av smöret.

Lägg i räkorna i räkbuljongen (där bläckfisken redan ligger), smaka av med dragon, salt och lite cayennepeppar.

Blanda i såsen i pastan och rör runt i ca 1-2 minuter så att såsen sugs upp av pastan.

Servera med lite nyriven parmesanost.

Godis!

/Tobias