Oj, det var länge sedan som det blev något bloggat! Livet har kommit emellan men ambitionen är att så sakteliga ta mig tillbaka. Jag har fortfarande några humrar kvar i frysen från förra årets hummerfiske. Jag lagade denna rätten till ett par av fiskarkompisarna och åtminstone en av dom tyckte det var himla gott och ville ha receptet. Så, Peter, detta receptet är till dig! En gratäng till 3-4 personer tarvar:
- 1 hummer (den jag hade var i 600g storlek men en mindre räcker och tinad om den varit fryst)
- 180g Marulksfilé
- 1 morot
- 1 gul lök
- 50g rotselleri
- 2 msk tomatpuré
- 2-3 msk rapsolja
- 1 tsk timjan
- 2 lagerblad
- 7-8 vitpepparkorn
- 2,5 dl vitt vin
- 0,5 l fiskbuljong (tärning funkar toppen)
- 4-6 cl konjak
- 2 dl vispgrädde
- 100g champinjoner
- 4 msk riven parmesanost
- Ev salt och mald vitpeppar
Mos till gratängen:
- 1 kg mjölig potatis
- 100 g smör
- 1-1,5 dl mjölk
- Vitpeppar, muskotnöt och salt
Börja med att skala hummern och ta till vara allt. Jag separerade hummern i 4 kategorier:
Den bruna keramikskålen innehåller allt hummerkött och det åkte in i kylskåpet efter fotot ihop med inkråmet från huvudet och rommen i den lilla kvadratiska skålen. I formen är allt skalet till hummern som skall torkas i ugnen och på tallriken ligger de bitar som åkte direkt i komposten.
Sätt ugnen på 150 grader varmluft och torka skalen i ca 30 minuter.
Under tiden som skalen torkar i ugnen är det dags att förbereda grönsakerna till hummerfonden. Skala och hacka rotselleri, lök och morot.
När hummerskalen är torkade så är det dags att försöka få dom lite mer finfördelade. Jag mortlade skalen lite i taget men man kan lägga dom i en på och banka med något hårt som en kastrull eller liknande.
När allt är lite finare krossat värmer du upp oljan i en kastrull stor nog att rymma fondkoket och låter hummerskalen fräsa med i ett par minuter till en härlig doft sprider sig i köket.
Ha i de hackade rotfrukterna och fräs runt i 5 minuter till.
Ha i tomatpurén och stek med den i 2 minuter till. Tillsätt timjan, lagerblad, vitpepparkorn, vitt vin, fiskbuljong. Låt puttra i 40 minuter.
Sila av hummerfonden, tillsätt konjaken och grädden och ställ tillbaka på spisen. Koka ner tills du har ca 3-3,5 dl kvar. För den som undrar så har jag inte glömt saltet för det brukar inte behövas. Skalen är salta och buljongen är salt och det brukar räcka om det inte gör det så saltar man när fonden är klar inte innan då den skall kokas ner!
Sätt ungen på 225 grader varmluft.
Under tiden som fonden kokar ihop är det dags att göra moset till gratängen. Skala potatisen och koka den mjuk, ca 20 minuter. Smält smöret och värm upp det ihop med mjölken. Häll av potatisen och låt den ånga torr. Pressa potatisen ner i en bunke eller liknande.
Vispa i smöret och mjölken till ett inte för löst mos. Smaksätt med vitpeppar, muskotnöt och salt. Vill du göra en fin gratäng fyller du moset i en spritspåse.
Spritsa kanten på en form med moset.
Salta och peppar marulken och stek den hastigt i smör. Den skall bara få en lite kyss av pannan och smöret och skall inte bli färdig.
Ansa champinjonerna och stek dom efter marulken. Salta och peppra svampen.
Skär marulken i 1,5-2 cm skivor, skär hummern i mindre bitar, blanda i rom och hummersmöret i fonden. Häll lite fond i botten, lägg på marulk, hummer och champinjoner.
Häll över resten av den varma fonden och strö över parmesanosten (har du kostat på dig en hummer till detta kalaset så använder du bannemig riktig parmesanost också, ingen färdigskriven dynga eller gran padano).
In i ugnen 8-10 minuter tills det fått lite färg och fisken är klar.
Mumsfilibabba!!
/Tobias