Rimmad fläsklägg med ostigt mos med surkål

Dags att ge sig på lite husmanskost igen. Nu är väl detta någon sorts svensk-fransk husmanskost men i vilket fall som helst så blev det gott. Det det inte är är dock snabbmat så låt det gärna vara något som du spar till helgen då du har lite mer tid. Det tar en tre timmar från det man kör igång tills dess man är klar. Det var ju inte igår som jag skrev ett inlägg på bloggen precis men nu skall jag försöka bättra mig, nytt år, nya tag… Till detta recept tager man (köttet räcker till 2-3 pers, moset till 4):

  • En rimmad fläsklägg ca 1,5 kg
  • 1 gul lök
  • Det gröna från en purjolök
  • 1 morot
  • 10 kryddpepparkorn
  • 2 lagerblad
  • 1 tsk timjan

Moset (eller vad man skall kalla det):

  • 400-500g kålrot (en riktigt liten kålrot…)
  • 400g mjölig potatis
  • 400g surkål
  • 2+1 msk smör
  • 1 dl mjölk
  • Spad från läggkoket
  • 150g Gruyére
  • salt och svartpeppar

Senapskräm:

  • 1 dl creme fraiche
  • 1 tsk senapspulver (Colemans)
  • 2 tsk dijonsenap
  • Salt för avsmakning

Det som tar längst tid är kokningen av fläskläggen. Som jag skrivit tidigare så finns det två sätt att göra på när man kokar helt kött. Aningen skummar man till förbannelse eller så gör man som jag beskriver nedan.

Skölj av den rimmade fläskläggen och lägg den i en kastrull som är stor nog att rymma den. Fyll på med kallt vatten. Låt läggen koka upp och koka ordentligt i 5 minuter, vänd läggen efter halva tiden. Under tiden skär du löken, purjon och moroten i bitar och tar fram kryddorna.

_dsc1729

Läggen kommer att skumma och se ut som bilden nedan.

_dsc1732

Nu kokar man ur alla proteiner som man skulle försöka skumma bort om man körde skumma-varianten. Häll av läggen i ett durkslag och diska kastrullen. Spola av läggen ordentligt och lägg tillbaka i grytan och fyll på med nytt vatten. Häll i lök, purjo, morot, kryddpeppar, lagerblad och timjan. Jag vet att en del är rädda för att man skall tappa smak på spadet genom denna förkokningsprocess men det har jag inte märkt något av.

_dsc1737

Låt koka upp och småkoka eller sjuda tills köttet är mört. Det tar ca 1,5 till 2 timmar i vanliga fall men är det en seg gris det kommer ifrån kan det ta längre tid. Testa med en sticka för att känna att köttet är mört. Det släpper också från benet när det börjar bli klart.

Rör ihop ingredienserna till senapskrämen.

Under tiden som köttet kokar så skär du av skalet på kålroten och skär den i bitar.

_dsc1738

Koka kålroten i ca 30 minuter i buljong ifrån läggen, salta upp buljongen till kålroten och potatisen lite bara. Efter 30 minuter lägger du i potatisen och låter allt koka klart. Det tar närmare en timme för kålrot att bli ordentligt kokt. Under tiden värmer du 2 msk smör och 1 dl mjölk i en kastrull och river osten (grovt funkar bra).

Medan jag väntade på kålroten skar jag ut benet ifrån läggen,

_dsc1742

och lade halvorna i en form i ugnen med svålen upp i 200 grader.

_dsc1745

Detta var för att jag tänkte att svålen skulle bli krispig men det sket sig:-). Svålen hade dock behövt längre tid än de 50 minuter som den stod i ugnen (jag har lite andra idéer om hur man kan göra, jag återkommer när jag utvecklat dom) så det räcker att bara varmhålla köttet.

Ungefär när jag slängde i potatisen så började jag med surkålen. Lägg den i en stekpanna och slå i ca 2 dl spad från buljongen. Låt vätskan koka in och tillsätt sedan 1 msk smör och fräs surkålen tills den precis börjar ta färg.

_dsc1750

När potatisen och kålroten kokat klart så häller du av den, låter den ånga av lite och pressar den sedan ner i kastrullen eller ett värmt serveringskärl.

_dsc1753

Vispa i det smälta smöret och den varma mjölken till ett löst mos. Om du behöver mer vätska, ta lite av spadet. Smaka av med lite svartpeppar men var mycket försiktig med saltet då osten tillför sälta.

Blanda i den stekta surkålen i moset, tillsätt den rivna osten och rör runt tills osten smält in och allt är väl blandat. Smaka av sältan.

Servera med fläskläggen i bitar och lite senapskräm.

_dsc1771

Gott blev det även om jag inte fick till någon krispig svål (utom den biten som är mot kameran, den snodde jag:-). Moset blev helt underbart gott och rimmad lägg är ju gott bara det!

/Tobias

Pasta med bläckfisk och räkor

Att gilla pasta är inte svårt. Om man dessutom lassar i ingredienser som man vet är goda så blir det ju inte sämre. Denna pasta passar bra när man vill lyxa till det lite. Försök att få tag på stora ekologiska råa räkor, det är värt besväret. Jag gjorde mig besväret att göra egen buljong denna gången och skall man få till en riktigt god middag så är det så man får göra. Har man inte tid (eller är slapp) så tar man bara en färdig skaldjursfond och använder men då tappar man, naturligtvis, smak. Man tager:

  • 1 liten gul lök
  • 1 ordentlig klyfta vitlök
  • 170g bläckfiskringar
  • 8 stora råa räkor
  • 2 msk rapsolja
  • 2 msk tomatpuré
  • 3 dl torrt vit vin
  • 0,5-1 tärning fiskbuljong
  • 1 burk crème fraiche
  • lite cayennepeppar
  • 1 msk smör
  • 1-1,5 tsk dragon
  • 300-400g pasta, jag använde strozzapreti
  • Lite nyriven parmesanost

Börja med att skala räkorna (spara skalet). Ta ur tarmen och lägg in dom skalade räkorna i kylen.

Finhacka löken och vitlöken.

_DSC0523

Värm oljan i en stor kastrull. Lägg i en tredjedel av vitlöken och en tredjedel av den gula löken och låt puttra några minuter utan att ta färg.

_DSC0524

Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med i några minuter utan att det bränner. Lägg i räkskalen och låt dom puttra tills det doftar ordentligt av räkor. Häll i vinet, lägg i den halva fiskbuljong tärningen och späd med ca 1 dl vatten. Dofta över lite vitpeppar.

_DSC0528

Låt skalen puttra under lock i 20-30 minuter, sila sedan av din räkbuljong och släng skalen.

Smält 0,5 msk smör i en kastrull och fräs runt resten av löken och vitlöken tills den mjuknat. Häll i räkbuljongen och låt den reducera lite under ca 20 minuter på låg värme.

Koka pastan.

Blanda i crème fraichen i räkbuljongen och rör tills det löst sig. När det är 1 minut kvar på pastan tillsätter du bläckfisken och steker räkorna i resten av smöret.

_DSC0532

Lägg i räkorna i räkbuljongen (där bläckfisken redan ligger), smaka av med dragon, salt och lite cayennepeppar.

Blanda i såsen i pastan och rör runt i ca 1-2 minuter så att såsen sugs upp av pastan.

Servera med lite nyriven parmesanost.

_DSC0540

Godis!

/Tobias

Friterade korv och ostbollar

Jag gjorde lite bbq häromdagen och ville ha lite tilltugg innan själva bbq-festen kom igång. Ett av tilltuggen blev något som jag har funderat på att göra ett längre tag men aldrig riktigt kommit mig för. Inspirationen kommer ifrån skotska ägg men jag bytte ut äggen mot ost och jalapeno. Då den geografiska förvirringen är stor kring originalrätten (skapad i England) så kanske jag borde kalla dessa för ”Årsnäska ägg” då det är min hemvist nu för tiden. Fördelen med dessa (Årsnäska ägg) är att man kan förbereda dom någon timme i förväg och ha dom i kylen fram tills dess att dom skall friteras och serveras så dom är bra som ett ”vänta-på-att-maten-blir-klar-snack-ihop-med-en-pilsner”. Den som vill kan ju t ex doppa dom i lite bbq-sås eller liknande. Har man tillgång till en fritös så är inte bollarna speciellt svåra att göra. Man tager (till 8 st bollar):

  •  300g rå korv (jag använde en salccia med fänkål)
  • 40g vällagrad prästost (24 månader) eller liknande
  • 1 msk färskost
  • 1 jalapeno
  • 1 ägg
  • 5 msk vetemjöl
  • 1-2 dl panko (japanskt ströbröd, hittar du inte det ersätter du det med vanligt ströbröd)
  • Salt och svartpeppar
  • Olja till fritering

Börja med att finhacka jalapenon, riva osten fint och blanda allt med färskosten.

_DSC0477

Dela korvsmeten i 8 bitar och gör samma med ost och jalapenosmeten.

_DSC0482

Platta ut en av korvsmetsbitarna i handen och lägg på en klick ost.

_DSC0481

Forma till en boll så att all ostsmet är jämnt täckt av korvsmet.

_DSC0484

Krydda mjölet med salt och svartpeppar (ordentligt), vispa ihop ägget i en kopp och häll upp pankon. Jag använde låga tekoppar vilket funkade hur bra som helst (se nedan). Rulla bollarna i mjöl, doppa i ägget så att det täcker runt om och lägg bollarna i pankon och se till att det täcker. Dvs en gammal hederlig dubbelpanering (även om jag bytt det vanliga ströbrödet mot panko som ger ett knaprigare resultat).

_DSC0488

Panera alla bollarna. Nu kan du ta en paus på några timmar om du vill medan du förvarar de panerade bollarna i kylskåpet.

När det blir dags för servering så hettar du upp frityroljan till ca 170 grader C och friterar bollarna i 6 minuter.

_DSC0490

Då borde dom se ut som såhär:

_DSC0494

Låt bollarna vila några minuter innan du serverar dom så att inte dina gäster (eller du själv) bränner sönder gom och svalj.

_DSC0496

Krispigt, korvigt, ostigt och gott!

/Tobias

Baconater

Det var ett tag sedan men nu är det dags för en uppdatering av bloggen. Våren, och med den sommaren, är snart här och grillsäsongen är i gång (min började strax efter nyår…). Namnet denna rätten är väl kanske inte det bästa utan mer vad jag skämtsamt sade till Hustrun att dom skulle heta. Om man vill kan man göra denna rätt i ugnen även om man naturligtvis inte kan (eller åtminstone bör) hickoryröka i den. Dom bullar, eller kanske burgare, som jag gjorde var så stora så det räcker med en halv per person men är man riktigt hungrig kan man nog mosa i sig en hel. Receptet är för 2 Baconater dvs för 4 personer. Till detta serverade jag en pastasallad men t ex pommes eller ugnsbakad potatis funkar naturligtvis bra. Man tager:

  • 650g nötfärs (helst av högrev)
  • 2 paket bacon
  • 1 liten gul lök
  • 6 st inte så stora champinjoner (75g)
  • 0,25 röd paprika (inte så stor)
  • 2 pekfinger-stora bitar av prästost (lagrad i 24 månader) eller västerbotten
  • 4 msk bbq-sås (jag använde Sweet Baby Rays Honey chipotle)
  • Smör
  • en nypa socker
  • 0,5-1 tsk rödvinsvinäger
  • Salt och svartpeppar
  • Lite hickoryspån

Skiva löken, svampen och paprikan i rätt små bitar.

Stek löken i lite smör på medelvärme tills den börjar bli gyllene (10-15 minuter). Strö över en till två nypor med socker och stek i några minuter. Häll på vinägern och låt den koka in, smaka av med salt och peppar.

Stek svampen och paprikan i lite smör och smaka av med lite salt och peppar.

_DSC0394

Bland köttfärsen med ca 0,75 tsk salt, ett par ordentliga tag med med svartpepparkvarnen och 2 msk bbq-sås. Dela köttfärsen i fyra lika stora delar.

Tag en av bitarna och platta ut den till en burgare ca15 cm i diameter. Se till att få en kant på den runt om, det skall bli mer som en liten köttskål än en burgare.

_DSC0397

Fyll skålen med glaserad lök, champinjoner och paprika. Lägg på en av ostbitarna, jag skar mina i tre bitar, och häll över ca en matsked med bbq-sås. Försök att inte fylla den för mycket. Blir det lök, svamp och paprika kvar kan man servera det till.

_DSC0399

Forma ett lock av en av de kvarvarande köttfärsklumparna och lägg den ovanpå. Se till att klämma ihop och jämna till kanten så att det verkligen ser ut som en hel burgare.

_DSC0402

Nu kommer handarbetsdelen av receptet. Dags att fläta bacon. Lägg tre bacon bitar bredvid varandra och lägg en en bacon bredd från mitten. Vik mittenbaconen över riktbiten.

Gör på samma sätt med de resterande två köttfärsklumparna.

_DSC0403

Lägg dit en bacon och vik tillbaka baconbiten.

_DSC0404

Jag tror du fattar hur du skall fortsätta (om du inte gör det så spana på bilden nedan och grunna lite). Fläta in ytterligare en bacon (totalt 6).

_DSC0406

Lägg dit den fyllda biffen (uppsidan nedåt).

_DSC0408

Vik upp baconen för att täcka botten. Här behöver du inte vara tjusig, det kommer aldrig att synas ändå.

_DSC0410

Gör den andra biffen på precis samma sätt.

_DSC0411

Hetta upp grillen till ca 150 grader, indirekt värme. Lägg på Baconaterna och låt dom baka i ca 1,5 timme.

_DSC0413

Jag rökte med lite hickoryspån under ca 30 minuter av tiden dom var i grillen. Det är inte nödvändigt men det är gott…

Medan bullarna gick gjorde jag en pastasallad med resten av grönsakerna som inte fick plats i bullarna, lite soltorkade tomater, svarta oliver och en dressing av lika delar gräddfil och majonnäs som jag smaksatte med bbq-sås, piripirisås (från Sevan, görgod (jag är göteborgare…)), salt och svartpeppar.

Man hinner lätt med det medan Baconaterna går i grillen (man hinner ta en pilsner också utan att stressa).

Sedan är det bara att servera:

_DSC0418

Mumma!!

/Tobias

Glögglaserade revben

Under det senaste decenniet har det känts som om julen överfaller utan förvarning. Det blir säkert så i år igen. Dags att lägga in sill, grava lax, göra korv och allt annat pyssel man kan syssla med innan jul. Något som min kära Hustru kräver skall finnas på julbordet varje år (och på middagsbordet med jämna mellanrum) är tjocka revben. Jag provade ett nytt recept på henne häromdagen och det klarade av det, inte helt lätta, testet. För att få det lite juligt så glaserade jag revbenen med glögg (och lite annat, se nedan). För att få revbenen riktigt möra och fina kokade jag dom innan och lät dom svalna i spadet. Detta gör att det kommer att ta minst två dagar (eller en dag om man är ledig…) att få till revbenen men å andra sidan tar det inte mycket tid i anspråk andra dagen. Åtminstone om man kokar glazen medan man kokar revbenen. Som vanligt är det svårt att skriva ut koktider när det gäller kött, det beror så mycket på kvaliteten på köttet så ta mina tider bara som en fingervisning och kolla med en sticka om det är klart eller ej. Sega revben gör ingen glad. Man tager:

Till revbenskoket:

  • ca 1,5 kg tjocka revben
  • 8 svartpepparkorn
  • 1 lagerblad
  • 2 morötter
  • 1 gul lök
  • 3 hela kryddnejlikor
  • 1-1,5 tsk salt per liter vatten

Glazen:

  • 4 dl glögg (Jag hade blossa starkvinsglögg)
  • 2 msk honung
  • 1 tsk (drygt) senapspulver
  • 1 msk mörk (kinesisk) soja
  • 1 tsk salt
  • Ordentligt med svartpeppar

Att servera till:

  • Kokt potatis
  • Rödkål

Skär revbenen i bitar.

_DSC9763

Här kan man nu ha två strategier. Antingen lägger man revbenen i kallt vatten, kokar upp och låter koka ordentligt i 5 minuter, slår av vattnet, diskar grytan, sköljer köttet, lägger tillbaka köttet i grytan, häller på nytt vatten och kokar upp med kryddorna. Så borde jag ha gjort men det gjorde jag inte. Anledningen till att man gör på det sättet är att då slipper man skumma vattnet (en massa av de proteiner som man inte vill ha med i koket fäller ut i vattnet under de 5 minuterna och behöver sedan inte skummas bort).

Eller så gör man som jag gjorde: Har i köttet, fyller på med vatten, skär morötterna i skivor och skär löken grovt, häller i detta i grytan ihop med kryddor och salt. Säger tusan också, det var inte så smart. Kokar upp och skummar grytan under de första 5-10 minuterna.

_DSC9768

Låt koka tills revbenen är möra men fortfarande håller ihop. För mig tog det ca 1 timme och 20 minuter men prova med en sticka.

Låt revbenen svalna i buljongen. I detta receptet skall du inte använda buljongen till något men du kan alltid ha den i lite brunkål eller i en soppa så häll inte ut den!

Under tiden som revbenen kokar så koka ihop glöggen i en kastrull till 1,5-2 dl. Håll koll på glöggen och vispa med jämna mellanrum, det har en tendens till att vilja koka över om man har för hög värme. Observera att du inte kan använda någon lättglögg eller en glögg som innehåller sötningsmedel när du gör detta. Detta innebär t ex att den dunderglögg som det finns recept på här på bloggen inte funkar (svagdricka innehåller sötningsmedel). När glöggen kokat ihop rör du i resten av ingredienserna till glazen. Eventuellt kan du ha i lite mer salt i glazen (jag är erkänt snål med saltet i min matlagning).

När det börjar bli dags för middag sätter du ugnen på 225 grader varmluft. Lägg revbenen i ett lager i en ugnsfast form och ställ in i den heta ugnen. Låt stå i e kvart och pensla sedan rikligt med glazen.

_DSC9773

Pensla var 5:e minut, använd den glaze som kokar ihop i botten på pannan (den blir lite gott kolaaktig efter en stund i ugnen) och spä på med ny om det verkar bränna. När revbenen börjar få ordentligt med glaze på sig (vänd någon gång undertiden) är det bara att servera för mig gick revbenen totalt ca 35 minuter i ugnen.

Servera med potatis och rödkål.

_DSC9775

Mums filibabba! En pilsner till det och man är nöjd ett tag…

/Tobias

Rice dressing (ris med gojs ala USA)

Dags för ett kulinariskt besök i den södra delen av USA. Denna rätt kallas rice dressing för man blandar in den i kokt ris och får en fullvärdig måltid. Det är husmanskost där man i original använder det som blev över på kycklingen. Jag har förenklat receptet lite då det kan vara svårt att få tag på muskelmage och andra bitar som man i original mal ner och har i rätten. För att man missar en del av smakerna så får man istället hålla i ordentligt med kycklingfond. Namnet på rätten som står inom parantes kan behöva sin förklaring. För en massa herrans år sedan var jag med i scouterna. Där fick man bland annat lära sig att laga mat under relativt primitiva förhållanden (dvs över öppen eld). En av de rätter vi brukade göra där var just ”ris med gojs”, man stekte köttfärs med de kryddor man kommit ihåg att ta med sig och blandade det med kokt ris och slevade i sig med sked. Mumma när man är hungrig! Det tar en stund att laga denna rätt så receptet nedan är för 8 pers (ungefär, det beror naturligtvis på hur hungrig man är). Jag frös in hälften till en snabbmiddag någon annan dag och resten blev middag. Nåväl, man tager:

  • 2 stjälkar med blekselleri
  • 1 stor grön paprika
  • 2-3 gula lökar
  • 4 salladslökar
  • 3 vitlöksklyftor
  • 600g blandfärs
  • 250g kycklinglever (renskuren vikt)
  • 2 msk olja
  • 2-3 dl kycklingbuljong (stark)
  • 2 msk vetemjöl
  • 1 tsk tabasco
  • salt och rejält med svartpeppar
  • 1dl hackad persilja (hälften att ha i och hälften att pynta med)

Att servera till:

  • Nykokt ris (för halva satsen:på 3 dl okokt, långkornigt ris (du måste koka riset först med det fattade du väl…))

Börja med att hacka löken, selleri, vitlök, och salladslöken. Skär paprikan i cm-bitar.

_DSC9700

Börja med arr göra en roux. Häll oljan i en gjutjärnsgryta och tillsätt mjölet. Hetta upp på god värme över omrörning. Här kan man inte slappa. man måste röra hela tiden annars bränner mjölet och man får börja om! I början kommer roux att vara blek:

_DSC9701

Efter en 10-15 minuter börjar den ta färg.

_DSC9705

Jag lär min gå tills den ungefär hade färgen av jordnötssmör. Lägg i köttfärsen och häll i kycklingbuljongen. Salta och peppra (peppra rejält) och tillsätt tabasco. Låt puttra på svag värme under lock i 30 minuter, rör emellanåt.

Häll i lök, vitlök, paprika och selleri. Låt puttra på svag värme under lock i 1 timme till med sporadisk omrörning.

Under tiden grytan puttrar putsar och skär du kycklinglevern i strax under cm bitar. När grytan puttrat klart tillsätter du lever och salladslök.

_DSC9709

Låt puttra i 10-15 minuter till tills levern är precis färdig. Smaka av med salt och peppar.

_DSC9712

Blanda i hälften av persiljan, blanda med ris och servera!

_DSC9719

Härlig, god och gedigen husmanskost! En kall jänkepilsner sitter inte alls fel till…

/Tobias

Saltimbocca

Italiensk mat har helt klart sina meriter. En strategi som jag tycker är underskattad är KISS (Keep It Simple Stupid), denna fungerar både inom vetenskap, ingenjörsskap och gastronomi. En hel del av den italienska matlagningen har KISS som sin grundprincip och saltimbocca tycker jag nog att man kan klassa som en av dessa KISS-rätter, ett fåtal ingredienser och ingen avancerad tillagning men ack så gott. Som vanligt när det gäller denna typ av mat så handlar det om att få tag på bra råvaror för här kan man inte dölja brister i kvalité bakom något. Man tager (2-3 personer):

  • 300g kalvinnanlår i tunna skivor
  • Torkad skinka av Parmatyp (en per kalvskiva)
  • färsk salvia
  • 1 dl rödvin
  • 1 dl kyckling eller kalvbuljong
  • olivolja
  • Salt och svartpeppar

Att servera till:

  • Klyftpotatis
  • Sallad

Lägg ut köttskivorna på en skärbräda. Täck med plastfilm och banka ut skivorna riktigt tunt med botten av en kastrull eller liknande.

_DSC9675

Salt och peppra på köttet och lägg på några salviablad.

_DSC9679

Täck med skinkskivor och sätt fast med en tandpetare.

_DSC9680

Stek köttet i olivolja i en het panna. Lägg åt sidan.

_DSC9683

Slå vinet och buljongen i pannan och vispa runt lite. Låt koka ihop i någon minut och lägg i köttet.

_DSC9687

Servera köttet med potatis och lite av såsen och en sallad vid sidan av.

_DSC9691

Enkelt, snabbt och mycket gott!

/Tobias