Förenklat Café de Paris-smör

En väl mörad och marmorerad köttbit är en av mina favoriträtter att äta. Till en riktigt bra köttbit gäller det att ha ett bra tillbehör. För att köttet skall komma till sin rätt är det viktigt att tillbehöret kompletterar, men inte dominerar, köttet. En kändis att ta till i detta fall är Café de Paris-smör. Det finns många olika varianter av hur detta smör skall tillverkas och jag tänkte ge en relativt enkel version av smöret. Det finns varianter där listan av ingredienser är lika lång som min arm men här är receptet rätt ordentligt nedkortat. Man tager:

• 100g rumstempererat smör
• 1 sardellfilé
• 1 tsk dijonsenap
• 0,5 msk kapris (små)
• 2 msk finhackad gräslök
• 2 msk finhackad persilja (helst slätbladig)
• 1 liten vitlöksklyfta
• 0,5 tsk svartpeppar
• 0,5 tsk wochestershiresås
• 0,5 msk tomatpuré
• 0,5 tsk curry (indisk)

Tillagningen är inte svår. Det finns två sätt att göra på där det ena kräver mer disk och det andra mer handkraft. Metod 1 är att köra sardell, gräslök, persilja och kapris i en liten assisten tills det blir en smet. Metod två består i att hacka persilja och gräslök, pressa över vitlöksklyftan tillsätta kapris och sardellfilé och sedan hacka igenom det med en kniv 30-40 gånger tills det blivit en jämn smet.

Blanda detta med resten av ingredienserna.

Rör blanda in smeten ordentligt i det varma smöret med en sked eller gaffel.

Lägg en bit plastfolie på bänken, lägg på smöret, rulla in smöret i folien och snurra ihop det till en korv.

Lägg smörkorven i kylskåpet för att stelna i minst 30 minuter.

Servera till stekt kött (här på en bit t-benstek).

Mumma!

/Tobias

Omtappning av cider

Då var det dags för en kort fortsättning om ciderprocessen.

Det vi gjorde nu sist är helt enkelt en omtappning av cidern. Detta gör man för att få en så långsam efterjäsning som möjligt. När man tillsätter jästen till cidern så börjar den jäsa ordentligt inom 1-2 dygn. Denna första jäsfas håller i sig i ca 2 veckor (i alla fall med den sockerhalt vi brukar ligga på). När jäsningen börjar tappa i tempo är det dags att tappa om cidern. En hel del jäst har nu blivit inaktiv och ligger i botten av kärlet. Det man gör är helt enkelt att man tappar av cidern och ser till att inte få med grumset som är i botten.

Det som är av yttersta vikt i detta skede (kanske t o m viktigare än vad jag skrivit innan) är att vara mycket noga med hygienen. Då jäsprocessen delvis avstannat så är risken för infektion i musten mycket stor. Man måste därför se till att alla kärl, slangar och annat som kommer i kontakt med cidern är helt fritt från bakterier!!

Vi använder ett medel som heter star sans som är bra och bara kräver 60 sekunders kontakttid för att hunnit avdöda alla bakterier. För att öka renligheten lite till så använder vi rena latexhandskar som vi också sprayar med desinficeringsmedel. På bilden nedan ser ni hur själva omtappningen går till.

Om man tittar på botten av jäshinken så ser man att det ligger gott om grums i botten (som vi inte vill ha med när vi omtappar). Man kan också lägga märke till att vi har en sk pumphävert som vi tappar om med. Denna pryl är helt fantastisk! I början använde vi en vanlig hävert men den har flera nackdelar: Dels kan det vara svårt att få vätskan att flöda och dels så tillför man bakterier när man suger på slangen. En pumphävert stoppar man ner i det man vill tappa över, pumpar 1 till 2 gånger och sedan så rinner det. Enkelt, lätt och rent.

En annan sak som kan vara värt att nämna är att man skall se till att man har lång nog slang. Såhär såg det ut i andra änden av häverten.

Det man kan se är att slangen räcker hela vägen ner till botten i jäshinken. Detta är viktigt för att man vill se till att man inte får in mer syre i cidern för då är risken att den oxiderar. Man kan i detta läge tillsätta lite mer socker (eller honung) men vi väljer att inte göra detta.

När all cider är omtappad så sätter man på ett väldiskat och bakteriefritt lock, ett dito jäsrör och sedan är omtappningen klart. Nu skall cidern stå och jäsa i låg temperatur (12-15 grader) i ca 1,5 månader till och sedan är det dags att tappa den på flaska. Mer om det här.

/Tobias

Cider v 2.0

För något år sedan så skrev jag om hur vi pressade äppelmust för att göra cider. Vi kan väl säga att kvalitén på cidern blev lite hejbaberiba om vi skall uttrycka oss milt. Då jag har en rätt oromantisk syn på både matlagning och cidertillverkning så kom jag fram till att det som behövs för att höja resultatet är mer kunskap och bättre kontroll. För varje gång jag och min kära hustru gjort cider har vi lärt oss mer inför nästa gång och tack vare de noggranna anteckningar som min bättre hälft fört över vad vi gjort blir det så sakteliga bättre. I detta inlägg tänkte jag ödmjukt nedteckna det som vi lärt oss hittills i hop om att det kan hjälpa någon (eller åtminstone se till att jag kommer ihåg det). Förutsättningarna är att man vill göra cider av sina egna äpplen utan att behöva använda andras tjänster.

Du behöver:

• Något att mosa äpplena med
• Något att pressa ur saften ur moset med
• En mätare för att mäta sockerhalten (hydrometer)
• Jäskärl
• Jäsrör
• Desinficeringsmedel
• Hävert eller liknande för att tappa upp cidern med
• Något sätt att försluta flaskorna som du tappar cidern i

Detta var det vi startade med och nu har vi kompletterat med

• pH-stickor 2,8-4,6
• Calciumkarbonat (för att höja pH med om nödvändigt)
• Mjölksyra (för att sänka pH med om nödvändigt)
• Vinsvavla för att slå ihjäl vildjäst
• Pektolas (ett enzym som sönderdelar pektin)
• Engångs latexhandskar
• Engelsk alejäst
• Fransk ciderjäst

Hur man gör cider är egentligen helt trivialt (i princip): Man pressar ut josen ur äpplena och låter denna jäsa till angenäm styrka och smak. I verkligheten är det dock lite krångligare och mer att hålla ordning på men vi tar det från början.

Det första vi gör är att kolla så att äpplen är mogna nog. Detta kan man naturligtvis göra genom att smaka på dom och känna om dom är söta men för att slippa göra bort oss (eller tillsätta socker i efterhand) så körde vi ett par äpplen i vår råsaftcentrifug och mätte sockerhalten i josen. För att mäta sockerhalten använder man en hydrometer som mäter densiteten hos vätskan. I bryggsammanhang mäter man vanligen i grader Öchsler. För att cidern skall gå att lagra bör man ha ett värde på minst 1,045 Öchsler vilket kommer att leda till en alkoholhalt på ca 6% i slutprodukten. När man kollat att sockerhalten i josen är ok är det dags att dra igång på riktigt.

Vi har köpt en fruktkross och en fruktpress ifrån fruktpress.se som vi använder till josutvinningen. Vi börjar med att plocka en massa äpplen och tvätta dessa. När vi tvättat frukten så krossar vi den i fruktkrossen ner i ordentligt tvättade plastbaljor.

Krossen funkar riktigt bra till små äpplen men sämre med stora äpplen. Som bonus får man lite motion när man står och vevar pressen…

Äppelkrosset får stå och mogna ett tag (det gör att tanninerna utvecklas och ger mer karaktär åt musten) och sedan pressar vi krosset i ciderpressen.

När josen är pressad är det dags att (igen) kolla vad sockehalten blev. Vi låg på ca 1,047 Öchsler.

En annan egenskap hos musten som är viktig att mäta är pH. Om pH är för högt så kommer man få en stor risk att få oönskade infektioner i musten och är pH för lågt så kommer cidern att bli bra sur då man jäst slut på allt socker. Josen bör ha ett pH på 3,2 till 3,8. Vi mätte upp ett pH på 3,3 till 3,4 (pH-sticka är inte det mest precisa verktyget men en 20-pack kostar 40 spänn jämfört med en tillräckligt bra pH-mätare som kostar 700 spänn och uppåt). Om pH är för lågt så tillsätter man calciumkarbonat (CaCO3) i doser om 1 gram per liter (blanda ut det i lite jos, blanda i lösningen i resten av josen, rör runt ordentligt och mät pH-igen) och om pH är för högt tillsätter man (helst) äpplesyra i samma steg 1 g per liter. Tänk på att när du blandar syra och vatten (eller jos) skall du alltid hälla syran i vattnet aldrig tvärt om (om man har en stark syra finns risken för stötkokning om man gör fel och då blir du nedstänkt i syra). Tänk på att alltid använda skyddsutrustning som handskar och skyddsglasögon när du hanterar syror (och baser för den delen).

För att inte få vildjäst i cidern så svavlade vi äpplemusten med knappt 1 g vinsvavla (kaliumdisulfit) per 10 liter (2,1 gram till 25 liter). Vinsvavlan gör att svaveldioxid frigörs i musten vilket effektivt har ihjäl all vildjäst och bakterier samt hindrar oxidering av musten. En del purister menar att så får man inte göra men om man skall kunna ha koll på vad som händer så gör man så.

12 timmar efter det att musten svavlats tillsätts pektolas (1 g per 10 liter) och musten får stå i 12 timmar till. Pektolasen sönderdelar pektinet i musten och ger en klarare cider.

När denna tid är till ända har svaveldioxiden gått ur musten och pektolaset har hunnit verka så det är dags att tillsätta jästen. Desinficera ett kärl, fyll kärlet med någon liter must och lös jästen i musten och häll i den i jäskärlet. Sätt på det desinficerade locket och sätt i ett tvättat och desinficerat jäsrör. Jag fyller vattenlåset i mitt jäsrör med sprit för att vara ytterligare säkrare på att inget kommer in till musten via jäsröret. Efter ett tag börjar musten att jäsa och man kan se hur det bubblar i jäsröret. Nu får cidern stå tills den jäst i 1-2 veckor och det är dags för en omtappning. Man tappar om cidern för att minska ner jästakten och för att få till en syranedbrytande jäsning som ger en godare cider. Jag återkommer när vi tappar om cidern för första gången. Se fortsättningen här.

Tills dess,

/Tobias

Kokböcker

Jag har en hel del kokböcker som jag samlat på mig över årens lopp. Jag räknade precis igenom dom och kom fram till att dom var 139 till antalet (då har jag räknat bort de böcker jag har om bakning, öl och sprit + alla reklamfoldrar med recept som jag sparat) där den äldsta är från 1857 (Gustafva Björklunds kokbok) tills den nyaste ifrån i år. Att ha en massa kokböcker är naturligtvis ingen merit, det det handlar om är att ha åtminstone en BRA kokbok. Vilka av dessa kokböcker använder jag ofta för inspiration?

Det skulle ta för lång tid och bli allt för tråkigt om jag gick igenom alla mina favoritkokböcker så jag tänkte klara av några bra kokböcker om svensk husmanskost idag.

Bullens kokbok av Erik ”Bullen” Berglund. Egentligen är denna bok en sammanslagning av två böcker (Prat om mat (1928) och Mera prat om mat (1929)) baserade på det radioprogram ”Prat om mat” som Bullen hade i radio. Dessa böcker har, förutom att de är bra kokböcker, ett litterärt värde. Recepten är skrivna som små pjäser som utspelar sig mellan t ex husan och frun eller mellan två herrar som träffas. Vill man veta vad som ingår i receptet får man läsa hela ”pjäsen” för det finns inga listor med ingredienser i början av berättelsen. Bra recept, trevlig läsning och en inblick i Sverige på 20-talet. Bullen är väl nu kanske mest känd för sin pilsnerkorv som fortfarande finns att köpa men han var också en känd skådespelare och utbildad kock. Sin kockutbildning skaffade han sig både i London och i Paris. Jag tror att det finns en faksimil av Bullens kokbok ute nu men annars blir det till att leta igenom antikvariaten. Ett problem är dock att denna bok ofta är väl läst så det kan vara svårt att hitta ett ex i bra skick.

Tore Wretmans Svensk husmanskost måste också nämnas här då det är ett klassiskt verk och en mycket välskriven kokbok. Här finns en massa gamla recept som man kan läsa mer som kuriosa (t ex ölsupa som nog ingen människa som inte svälter skulle vilja äta) och klassiker att laga.

Husmanskonst av Leif Mannerström rekommenderas också varmt. Den innehåller klassisk svensk husmanskost med en tvist (och ibland tvistfri). Herr Mannerström utvidgar husmanskosten till det som man vanligen äter (vilket torde vara den enda förståndiga definitionen) så man kan även hitta recept på spaghetti med köttfärssås i denna bok.

Hela Sveriges husman utgiven av ICA-förlaget är intressant läsning. Upprinnelsen till denna kokbok är en tävling ifrån ICA som gick ut på att man skulle skicka in sitt bäst recept för en tävling och de bästa recepten fick komma med i boken. Man har dessutom ”spätt på” boken med lite klassiska recept. En trevlig kokbok med många enkla recept i och några lite mer spännande. Helt klart en bra inspirationskälla.

Om man sitter någon gång och funderar på hur man egentligen gör slarvsylta så bör man ha tillgång till Dr CH. EM. Hagdahls Kok-konsten som vetenskap och konst. Där får man reda på att man behöver 2kg oxkrås, 2 kg kålrot, 1 msk salt, 125 g smör inblandat med 125 g mjöl, 1 tsk stött hvitpeppar, 1 hackadt citronskal, 1 msk hackad persilja och 15 cl sherry. Denna bok innehåller en massa recept och en hel del skumma, intressanta rätter. Originalboken utgavs 1879 men det finns faksimiler av denna bok. Boken är fylld med skojiga kommentarer. Om surströmming skriver t ex Hagdahl: ”Är en gammal anrättning, hvars tillredning naturen sjelf alltid ombesörjt ända från verldens skapelse. Våra första föräldrar vädrade densamma redan utanför paradisets portar, och den var tidigt känd, så väl vid alla kjökkemöddingar och pålhyddor, som hos greker och romare, ty alla visste hvad rutten fisk betydde; men smaken derför var ännu icke så utvecklad som nu – man kände icke då annat haut goût. – Surströmmingen spisas blott af de invigde – au naturel, utan annan sås än att det vattnas i munnen. Den anses af dem som en läckerhet af utsöktaste slag; men kalasmat blir det ändock aldrig, så vida icke värden föredrar att spisa ensam, eller måhända väljer gäster, som äro utan näsa.”

Med dessa små tips lämnar jag tangentbordet för tillfället.

/Tobias

Vad håller jag egentligen på med?

Då flera i min närhet tyckt att jag borde skaffa en blogg om min matlagning så har jag nu skapat en. Då jag tidigare varken skrivit en blogg eller följt några bloggar så har jag naturligtvis ingen som helst aning om vad jag skall hitta på med bloggen. Min tanke är att jag skall skriva lite om vad jag lagar och vilka erfarenheter som jag dragit av detta. Det kan kanske hjälpa någon att undvika de många misstag som jag gått på eller kanske till och med inspirera någon till något.

Vad har jag då för relation till matlagning? Tja, någon kock är jag inte men jag gillar att laga mat (och att äta den…). Jag försöker lära mig olika metoder för matlagning och förstå mig på olika kök. De asiatiska länder som jag matfuskat inom är Kina, Japan, Thailand, Korea, Vietnam. Nordamerikansk mat lagar jag en del, kanske framförallt BBQ under sommarhalvåret. Och då menar jag BBQ, dvs varmrökning under lång tid, inte grillning. Tex-Mex är en annan amerikansk matlagning som jag ägnat mig en del åt. Även nordafrikansk matlagning har jag pysslat lite med. De flesta europeiska köken har jag testat (t ex Italien, Frankrike, Spanien, Tyskland, Storbritannien, Belgien, Ungern, Ryssland,…) och jag har lagat en hel del svensk husmanskost. Det som jag inte kan speciellt mycket om är sydamerikansk och afrikansk (undantaget Nordafrika) matlagning. Om någon har tips på kokböcker eller liknande som täcker in dessa (kanske framför allt Afrika) så tar jag tacksamt emot dessa.

Vad kan man mer säga? Jag har testat att göra cider på de äpplen som vi har i trädgården och har nu ett par backar med torr cider som skall vi skall avnjuta under sommaren. Det kan nog bli något skrivet om detta till hösten. Jag brukar göra korv till jul och till sommarens grillning och kommer säkert att återkomma om detta också.

Vi får se vart det bär!

Tobias